El turrón de yema tostada es la perdición de Lola no lo puede negar. Siempre que ataca la bandeja de turrón, ni lo duda, mazapán y turrón de yema. Yo en cambio me lanzo a por otros dulces, lo que es la diversidad de gustos, qué aburrido sería todo si no fuera así. Al grano, de siempre hemos querido hacer este turrón en casa, pero claro, son tantas cosas las que queremos hacer que hemos ido dejando la idea a la sombra de otros experimentos, hasta que por fin este año ha llegado su momento. Y os preguntaréis ¿qué tal queda? pues muy bien, fantástico, pero hay que hacer hincapié en unos cuantos puntos. Esta barra de turrón de yema tan natural recuerda más al mazapán que a la crema catalana, por poner un ejemplo. El sabor y color pronunciado del turrón comercial lo debe de producir algún tipo de añadido de yema en polvo que concentre estas características en la masa, si no, no se explica que haya esa diferencia tan notable. Para la próxima vez queremos probar a añadirle algún aditivo tal como vainilla o como en la receta original que añade una pizca de canela. Tercero y último, la capa tostada perfecta se consigue con un quemador o plancha de hierro especial de venta en muchas ferreterías, no con un soplete. El resultado con este último es apto, pero se forma una cobertura con un tostado menos homogéneo, y en zonas más cristalizado incluso quemado. Lo que pasa es que tras el reposo del turrón, bien envuelto claro, la masa se ablanda, embebe el caramelo y queda perfecto. No lo podéis ver en estas fotos, porque sólo transcurrieron una horas desde que quemamos el azúcar, pero hacednos caso que fuimos los primeros sorprendidos. Y poco más que añadir. Vamos pues con esta preparación que copiamos a Ester Roelas del blog La Cuinera, sólo obviamos de su excelente preparación el toque de canela. Ingredientes para una barra de unos 400gr, para la masa: 250gr almendra cruda, la ralladura de 1/2 limón,125gr de azúcar, 40gr de agua y 3 yemas de huevo. Vamos a por el almíbar. Importante que el turrón tenga almíbar y no azúcar sin más. Es de esta forma cuando se consigue una textura similar al turrón comercial. Si no, quedará más duro. El almíbar estará listo cuando alcance cociendo los 114º. Si no tenéis termómetro sonda, cuando espese un poco, más o menos a los 10 minutos a fuego medio. La burbuja de la ebullición veréis que en este punto es más lenta y se dibuja bien. Pero mientras alcanzamos los 114 gradetes, vamos rallando el limón… Moliendo la almendra… Y batiendo las yemas con la ralladura. Una vez batidas echaremos el almíbar al hilo, removiendo sin parar. A continuación añadimos la almendra, empezamos poco a poco pero al final incorporamos el resto de golpe. Vamos mezclando hasta que se integre. Si tenéis un robot de cocina, podéis utilizar el accesorio mezclador. La depositaremos en un molde. Como molde usamos un tetra-brick de leche rajado y como éste era muy grande, lo tuvimos que recortar. Este ‘molde’ improvisado lo forramos de papel de horno. Y tras apretar bien la masa con el rodillo y la ayuda de más papel… Quedará así… Volveremos a colocar el papel con peso encima y lo dejamos 12 horas en una zona fresca. Aquí al día siguiente. Ahora vamos a hacer lo que consideramos algo diferenciador con respecto a otras preparaciones y que nos parece un verdadero acierto. Una crema o natilla que untaremos en una de las caras del turrón y que ira debajo de la capa de azúcar quemado. Para ello necesitaremos 50gr de leche entera, 75gr de azúcar, 1 huevo pequeño y 10gr maizena. Os sobrará, Con estas cantidades habría para 2 tabletas como la que hemos preparado. Tan fácil como mezclar la maizena con un poco de la leche en frío. Por otro lado en un cazo mezclar el azúcar con el resto de leche y poner a calentar a fuego bajo. Aparte batimos el huevo y lo mezclamos con la maizena. Y cuando hierva la leche y el azúcar… Incorporaremos poco a poco el huevo con la maizena hasta que espese bastante. Aquí la natilla lista. Colocaremos la barra de turrón sobre una superficie alta e ignífuga. Os recomendamos dejar al descubierto la parte más feilla. Y echamos azúcar glas en cantidad. Lo de echar glas o normal, da lo mismo, es más, casi nos hubiera sido mejor echar azúcar normal como veréis luego en la otra cara, nos parece que trabaja mejor con el soplete. Lo quemamos con cuidado. Listo. Dejamos enfriar casi totalmente. Damos la vuelta, y cubrimos ese lado con la natilla. ¿Cuánta? algo moderado pero a vuestro gusto. Echamos más azúcar. Y quemamos, aquí por partes… ¡Qué olor! Una vez fría lo sacamos a la mesa, y veréis que poco a poco la capa de caramelo duro irá cediendo a la humedad de la natilla. Pintón, y eso que le falta reposo.. El corte… Servido en mesa. Lo dicho, si lo dejáis unos días envuelto en film o guardado al vacío, el caramelo se embebe dentro del turrón y queda perfecto. Lo que os hemos comentado, no queda igual que el comercial, queda mejor. Salud y feliz fin de semana.
